Diferențele practice dintre formele din silicon și cele din metal pentru coacere și congelare în laboratoarele de patiserie.
Formele din silicon
Siliconul alimentar este flexibil, așa că produsele se demulează ușor, inclusiv cele cu forme complexe. Aceleași forme pot fi folosite de regulă atât în cuptor, cât și la congelare, ceea ce le face utile pentru entremets, inserții și deserturi monoporție.
Siliconul transmite căldura mai lent decât metalul, astfel că rumenirea poate fi mai slabă. Intervalul de temperatură admis diferă de la producător la producător și trebuie verificat pentru fiecare formă.
Formele din metal
Formele și inelele din metal (oțel inoxidabil, aluminiu, tablă) conduc bine căldura și oferă o coacere uniformă și o crustă rumenă, potrivite pentru tarte, aluaturi fragede și pâine.
Formele din metal sunt rigide, deci păstrează exact dimensiunile la asamblarea torturilor și a tartelor. Inelele perforate (microperforate) permit evacuarea umidității și o coacere uniformă a bazei de tartă.
Cum alegi
Pentru deserturi congelate și forme complexe, siliconul este de obicei alegerea practică. Pentru tarte, aluaturi și produse care trebuie rumenite, metalul dă rezultate mai bune. Multe laboratoare folosesc ambele tipuri, în funcție de produs.